Pozole Verde
El pozole verde es una vibrante y deliciosa variación de este icónico plato mexicano, distinguida por su color esmeralda y su profundo sabor a hierbas y chiles frescos. Es un festín para los sentidos, donde la riqueza del maíz y la carne se fusionan con una salsa aromática y ligeramente picante, creando una experiencia culinaria inolvidable. Perfecto para cualquier celebración o simplemente para consentir a la familia.
Ingredientes
1 kg de maíz pozolero precocido (nixtamalizado), lavado y escurrido
1 kg de carne de cerdo (espinazo, cabeza de lomo, pierna), en trozos grandes
1/2 cebolla blanca grande, en trozos
3-4 dientes de ajo, pelados
2 hojas de laurel
Agua, la necesaria
Sal al gusto
Para la Salsa Verde
500 g de tomatillos verdes, sin cáscara
2-3 chiles serranos (o al gusto para el picor)
2 chiles poblanos, asados, pelados, desvenados y sin semillas
1 manojo grande de cilantro fresco
1 manojo pequeño de epazote fresco (si no tienes, puedes omitir o usar 1/2 cucharadita de epazote seco)
1/2 cebolla blanca pequeña
2 dientes de ajo
1/2 taza de semillas de calabaza (pepitas) tostadas (opcional, para espesar y dar sabor)
2 cucharadas de aceite vegetal
Para acompañar
Lechuga finamente picada
Cebolla blanca finamente picada
Rábanos en rodajas
Aguacate en cubos o rebanadas
Limones partidos
Chile piquín molido (o chile de árbol en polvo)
Tostadas
Crema ácida (opcional)
Instrucciones
Cocina el maíz y la carne:
En una olla muy grande (o una olla de presión), coloca el maíz pozolero, la carne de cerdo, media cebolla y 2 dientes de ajo.
Cubre con suficiente agua (aproximadamente 3-4 litros). Agrega sal al gusto y las hojas de laurel.
Si usas olla de presión: Cocina por 45-60 minutos una vez que la válvula suba y comience a sonar.
Si usas olla normal: Cocina a fuego medio-bajo durante 2.5 a 3 horas, o hasta que la carne y el maíz estén muy suaves. Retira cualquier espuma que se forme en la superficie.
Prepara la carne:
Una vez que la carne esté cocida, retírala de la olla y deshébrala en trozos medianos. Puedes desechar la cebolla y el ajo que se cocinaron enteros.
Regresa la carne deshebrada al caldo con el maíz. Mantén el caldo hirviendo suavemente.
Prepara la salsa verde:
Mientras se cocina la carne, tuesta los tomatillos verdes y los chiles serranos en un comal hasta que estén suaves y ligeramente quemados.
En un comal aparte, o en un sartén sin aceite, tuesta ligeramente las semillas de calabaza (si las usas) hasta que empiecen a "saltar" y estén fragantes. Ten cuidado de no quemarlas.
En una licuadora, coloca los tomatillos, chiles serranos, chiles poblanos, cilantro, epazote, la otra mitad de la cebolla, el resto de los ajos y las semillas de calabaza tostadas. Agrega media taza del caldo de cocción de la carne para facilitar el licuado.
Licúa hasta obtener una salsa muy homogénea y de color verde vibrante. Si es necesario, agrega un poco más de caldo para licuar.
Integra la salsa al pozole:
En una sartén grande, calienta las 2 cucharadas de aceite vegetal.
Vierte la salsa verde licuada y cocina a fuego medio, revolviendo constantemente, durante unos 10-15 minutos, o hasta que la salsa espese un poco y cambie ligeramente de color (se oscurecerá un poco). Esto "sazona" la salsa y concentra sus sabores.
Vierte la salsa verde sazonada directamente sobre el caldo con el maíz y la carne en la olla grande.
Mezcla bien y cocina a fuego bajo durante al menos 20-30 minutos más para que los sabores se integren y el pozole adquiera su consistencia final.
Prueba el pozole y ajusta la sal si es necesario.
Sirve:
Sirve el pozole verde bien caliente en tazones individuales.
Cada comensal puede añadir sus acompañamientos favoritos al gusto: lechuga picada, cebolla picada, rábanos, cubos de aguacate, un chorrito de limón y chile piquín. También puedes ofrecer crema ácida y acompañar con tostadas.
Preguntas Frecuentes
1. ¿Cómo se logra el color verde vibrante en el pozole?
El secreto del color esmeralda está en la combinación de tomatillos verdes, chiles poblanos, serranos y un manojo generoso de cilantro fresco. Para que el color no se oxide y se mantenga intenso, es fundamental licuar las hierbas frescas con un poco de caldo frío o templado e integrarlas al final de la cocción.
2. ¿Para qué se le agregan semillas de calabaza (pepitas) al pozole verde?
Las semillas de calabaza tostadas son el ingrediente clave para dar consistencia y profundidad. Actúan como un espesante natural que le aporta una textura aterciopelada al caldo y un sutil sabor a nuez que equilibra la acidez del tomatillo.
3. ¿Cuánto tiempo tarda en cocerse el maíz pozolero?
Si utilizas maíz precocido, el tiempo de cocción en una olla normal es de aproximadamente 2.5 a 3 horas junto con la carne. En una olla de presión, el proceso se reduce significativamente a 45-60 minutos. Sabrás que el maíz está listo cuando los granos "florezcan" o se abran ligeramente.
