Pierna de Cerdo en Adobo

La pierna de cerdo en adobo es un plato festivo y tradicional de la cocina mexicana, especialmente popular durante las celebraciones de fin de año y reuniones familiares. El adobo, profundo y complejo, se logra con la perfecta combinación de chiles secos, especias aromáticas y un toque de vinagre o naranja, resultando en una carne tierna, jugosa y llena de sabor que se deshace en la boca.

Ingredientes

Para la Carne

• 1 pierna de cerdo deshuesada (aproximadamente 3 kg)

• 1/2 cebolla blanca

• 4 dientes de ajo

• Sal al gusto

• Agua

Para el Adobo

• 10 chiles guajillos secos, desvenados y sin semillas

• 5 chiles ancho secos, desvenados y sin semillas

• 1/2 taza de vinagre blanco o jugo de naranja agria

• 1/2 cucharadita de comino molido

• 1 cucharadita de orégano seco

• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida

• 4 clavos de olor

• 1 rama de canela (aproximadamente 3 cm)

• 4 dientes de ajo (para el adobo)

• 1/4 de cebolla (para el adobo)

• Sal al gusto

• Aceite vegetal o manteca de cerdo

Instrucciones

1. Prepara los Chiles:

• Tuesta ligeramente los chiles guajillos y ancho en un comal o sartén seco, cuidando que no se quemen para evitar que amarguen.

• Remójalos en agua caliente durante 20-30 minutos hasta que estén suaves.

2. Licúa el Adobo:

• En la licuadora, coloca los chiles remojados y escurridos, el vinagre, el comino, el orégano, la pimienta, los clavos, la canela, los 4 dientes de ajo y el 1/4 de cebolla.

• Agrega un poco del agua de remojo (o agua limpia) y sal. Licúa hasta obtener una salsa muy tersa. Si es necesario, cuela el adobo.

3. Sella la Carne (Opcional):

• Calienta un poco de aceite o manteca en una olla o sartén grande.

• Sella la pierna de cerdo por todos lados hasta que esté ligeramente dorada. Retira la carne y reserva.

4. Sazona el Adobo:

• En la misma olla, vierte el adobo. Cocina a fuego bajo durante 10-15 minutos, revolviendo constantemente. Esto es crucial para "sazonar" el adobo y profundizar su sabor. Rectifica la sal.

5. Cocina la Pierna:

• Coloca la pierna de cerdo sellada en una olla grande o en una fuente para horno profunda.

• Baña la carne con el adobo sazonado, asegurándote de que quede bien cubierta.

• Si cocinas en estufa: Cocina la pierna a fuego muy bajo, tapada, durante 3 a 4 horas, volteándola ocasionalmente hasta que esté muy suave y se pueda deshebrar. Agrega un poco de agua si el adobo se seca mucho.

• Si cocinas en horno: Precalienta el horno a 180°C (350°F). Cubre la fuente con papel de aluminio y hornea de 3.5 a 4.5 horas, o hasta que la carne esté muy suave.

6. Sirve:

• Deja reposar la pierna unos 15 minutos antes de rebanarla o deshebrarla.

• Sirve la pierna de cerdo bañada con el adobo, acompañada de arroz rojo, frijoles refritos y tortillas.

Consejos adicionales

• Marinada: Para un sabor más intenso, inyecta parte del adobo en la carne cruda y déjala marinar toda la noche en el refrigerador.

• Elige la carne: La pierna o el lomo de cerdo son excelentes opciones para absorber el adobo y quedan muy jugosos.

• Tostado de chiles: Asegúrate de que los chiles no se quemen al tostar, ya que esto amargaría el adobo.

¡Disfruta de este clásico de la cocina casera!