Pescado a la Talla (Estilo Barra Vieja)
Este pescado se cocina tradicionalmente a las brasas, lo que le da un toque ahumado irresistible. Si no tienes parrilla, puedes usar el horno, pero nada le gana al carbón.
Ingredientes
El Pescado
1 Huachinango (pargo rojo) o Robalo de 1.5 a 2 kg, abierto en corte mariposa (pídele a tu pescadero que lo limpie bien y deje las escamas de un lado para proteger la carne del fuego).
Sal de grano y pimienta negra al gusto.
Aceite vegetal o mantequilla derretida.
El Adobo "Talla"
5 chiles guajillo, desvenados y suavizados en agua caliente.
2 chiles ancho, desvenados y suavizados.
1/4 de cebolla blanca.
3 dientes de ajo asados.
1/2 cucharadita de comino.
1/2 cucharadita de orégano seco.
1 clavo de olor.
2 cucharadas de mayonesa (el secreto para que el adobo se pegue y quede cremoso).
1 cucharadita de vinagre de manzana.
Instrucciones
Prepara el Adobo:
Licúa los chiles (guajillo y ancho) con la cebolla, el ajo, las especias, el vinagre y un chorrito del agua donde se remojaron los chiles.
Cuela la mezcla para que quede una pasta tersa.
En un sartén con un poco de aceite, fríe este adobo por unos 5-8 minutos a fuego bajo. Deja enfriar y luego mézclalo con la mayonesa. Reserva.
Sazona el Pescado:
Lava y seca muy bien el pescado (la humedad es enemiga del dorado).
Sazona generosamente con sal y pimienta por ambos lados.
Barniza la parte de la carne con un poco de aceite o mantequilla.
El Baño de Sabor:
Unta el adobo sobre la carne del pescado de manera uniforme. No escatimes, queremos que cada bocado tenga sabor.
A las Brasas (o al Horno):
En la Parrilla: Usa una rejilla de mano (prensa para pescado). Coloca el pescado con las escamas hacia el fuego primero durante unos 10-12 minutos. Voltéalo y deja que el adobo se dore y caramelice por otros 5-8 minutos.
En el Horno: Precalienta a 200°C. Coloca el pescado en una charola y hornea por unos 15-20 minutos. Si puedes, usa el "grill" al final para dorar el adobo.
